„Što da radim? Od nečega moram umrijeti.“ rečenica je koju često čujem u svakodnevnom životu kad spomenem toksine u hrani. No, ljudi krenu razmišljati drugačije kad im liječnik kaže da s njihovim zdravljem ipak nešto nije u redu, a imaju samo 40-50tak godina. Svi ćemo jednog dana umrijeti, ali ako se mene pita preferiram umrijeti od starosti, a ne od bolesti.

Toksini u hrani postaju sve važnija tema u ludom vremenu u kojem živimo. Toksini predstavljaju otrove, tj. neželjene i opasne tvari koji se nalaze svuda oko nas. Reći ćete „ništa novo, to smo znali“, ali ako Vam kažem kako oni postaju sastavni dio organizma i da godišnje unesemo oko 6,5kg kemikalija, hoćete li im onda dati više pozornosti? S toksinima u hrani se naša tijela svakodnevno bore (doslovno), a mogu Vam reći da sam i sama ostala u šoku proučavanjem količine i raznovrsnosti toksina koji dolaze ih hrane.

Bitno je znati da toksini u hrani nastaju u samoj prirodi (npr. toksične gljive), tijekom uzgoja (pesticidi i gnojiva s ciljem većih prinosa), industrijske obrade, dorade i proizvodnje (svi mogući aditivi – poznatiji kao E brojevi), ali i  tijekom kuhanja i pečenja!

Provela sam istraživanje vezano uz toksine u hrani: 99% ispitanika smatra kako je utjecaj toksina velik ili izuzetno velik. Nažalost samo oko 50% ispitanika pokušava nekako maknuti ili smanjiti toksine u hrani. Ako ste kao i većina mojih ispitanika onda mislite da se toksini u hrani u najvećoj mjeri stvaraju tijekom uzgoja (pesticidi, gnojiva) i tijekom industrijske obrade/dorade hrane, tj. proizvodnje (aditivi). Malih 2% ispitanika misli da se toksini stvaraju termičkom obradom. No, u praksi to nije tako.

Pet otrova koji su najčešći pratitelji termičke obrade hrane su akrilamid, napredni krajnji produkti glikacije, policiklički aromatski ugljikovodici (toksini), heterociklički amini, te nitrozamini.

Akrilamid je kemijski međuproizvod koji  djeluje kancerogeno, neurotoksično i genotoksično na ljude i životinje. Nastaje u hrani bogatoj ugljikohidratima koja je obrađuje prženjem, pečenjem, grilanjem, odnosno termičkom obradom na visokim temperaturama. Što je veća temperatura i duže pečenje to količine akrilamida eksponencijalno rastu, dok prilikom kuhanja i kuhanja na pari akrilamid ne nastaje (jer on nastaje iznad 120°C,a voda ključa na 100°C). Najgora hrana po pitanju akrilamida je čips. No, ima ga u krekerima, perecima, keksima, napolitankama, čipsu, kruhu (posebno TOST!), pahuljicama za doručak, duhanskom dimu, kavi. Na slici možete vidjeti najštetniju hranu po pitanju akrilamida.  

                                    Izvor slike: http://otrovnirat.blogspot.com/2010/09/akrilamid.html

Moja preporuka za izbjegavanje akrilamida je jesti puno sirovog povrća i voća, kuhati hranu, a moja dodatna preporuka je da kuhate na pari (pogledajte moju preporuku), izbjegavajte prženu hranu i grickalice. Ukoliko pržite hranu, pržite hranu što kraće i na nižim temperaturama.

Napredni krajnji produkti glikacije (AGE) nastaju termičkom obradom, odnosno pečenjem i prženjem. Najviše razine ovih otrova starenja sadrže meso, sir i visokoprerađene prehrambene namirnice, a najniže razine žitarice, mahunarke, svježe povrće i voće. Preporučuje se da se meso termički obrađuje kuhanjem u vodi ili na pari, a tek onda malo peći ukoliko volite takav oblik pripreme hrane. Perad se pokazala najgorom jer sadržava 20% više AGE-a od govedine, među njima najgora je  piletina s roštilja, prženi pileći batak, prženi pileći zabatak, pileća prsa iz pećnice, pileća prsa iz friteze. Važno je napomenuti da čak i umjereno smanjenje unosa mesa može prepoloviti dnevni unos AGE-a.

Za policikličke aromatske ugljikovodike važno je napomenuti kako su oni kancerogeni. Primarna izloženost ovim toksinima je zrak. Jednom kad su u zraku zagađuju sve. Najviše PAH-ova u hranu dospijeva termičkom obradom hrane, odnosno zagrijavanjem, prženjem, sušenjem, dimljenjem, roštiljanjem, te pečenjem. Veliki problem je meso sa roštilja! Meso pripremljeno na roštilju može imati različiti sadržaj PAH spojeva ovisno o vremenu pečenja, vrsti i količini drva (ili drugog načina zagrijavanja), vrsti mesa (najgora je govedina!). Osim mesa sa roštilja, posebnu pozornost treba pridati prženjem mesa na ulju.

Heterociklički amini su dokazani su u ribi i mesu s roštilja, odnosno nastaju u mesu i ribi pri visokim temperaturama (prženje, pečenje, pečenje u velikoj količini ulja ili masti i dimljenja). Veliki izazov su sokovi od kuhanja tzv. moća koja predstavlja visoki rizik od raka debelog crijeva.  

Nitrozamini su kemijski spojevi koji su u najvećoj mjeri rezultat kuhanja hrane i jako su dobro poznati kao kancerogeni, koriste se u proizvodnji pesticida i kozmetičkih proizvoda, ovdje je važno spomenuti nitrate i nitrite koji se dodaju hrani kao konzervansi. Otrova ima najviše u procesiranom mesu (kobasice, hot-dog, slanina, naresci) i proizvodima od sira koji su konzervirani s nitritnom soli za kiseljenje, kao i stočnoj hrani, nemasnom suhom mlijeku, ribi, ribljim proizvodima i pivu, te u duhanskom dimu.

I na kraju donosim savjet kako smanjiti i izbjeći toksine u hrani:

Nakon svega, zaključak je jedite mnogo svježeg voća i povrća, a ono što morate termički obraditi – kuhajte na pari! J  Kuhanjem na pari gubi se najmanje vitamina i minerala (u usporedbi s ostalim termičkim obradama hrane), a najmanje toksina se stvara.

U svojim Foodionicama posebnu pažnju pridajem različitim temama vezanim uz hranu, a jedna od njih je upravo o toksinima koji se stvaraju termičkom obradom. Pogledajte ju u nastavku  i zauvijek prestanite trovati sebe i svoje najdraže.

Print Friendly, PDF & Email